オーガニック社食でSDGs!  二人の栄養士のミートフリー奮闘記 レシピ付き 後半

オーガニック社食でSDGs! 二人の栄養士のミートフリー奮闘記 レシピ付き 後半

導入クライアント企業様とともに地球環境に配慮し持続可能な社会へのアプローチであるSDGsの一環としてen-kitchenが目玉として取り組んだミートフリーメニュー。

最初は目新しく楽しんでいただくことができたものの、メニューのレパートリーがマンネリ化したことで社員様からは変化を求めるお声が聞かれるようになってきました、そしてそこからはじまった献立を模索する日々。

前半に引き続き、神奈川県川崎市麻生区のオーガニックカフェテリア『en-kitchen』を切り盛りする二人の若き女性栄養士が紡いでくれたストーリーを実際に提供されているレシピも交えてご紹介します!

■そこで働く人たちの楽しむマインドこそがサスティナブル への道と心得た!

前編で綴ったように、植物性メインの食事をネガティブに捉えずにポジティブに捉えるためには、まず、自分たちが楽しんで追求することでお客様にも伝えていこうと、そう決めてからは、栄養士である自分たちの知恵の引き出しから栄養学的な観点も取り入れるなど、受け入れられやすくする方法を考え続けました。

貧血の方には、鉄分の多い食材のひよこ豆やレンズ豆、豆腐、キヌア、などをメインで使用したメニューを加えてみたり・・・

さあ、だんだんと自分たちも楽しくなってきました。

お肉のようなボリュームや食べ応えを出す為に使用する大豆ミートは大豆独特の匂いがあるので、生姜などの香味野菜で下味をつけてから食材を揚げ、ご飯に合う男性でも召し上がっていただきやすい料理にもチャレンジ。

味付けや汁物には、昆布や干し椎茸、野菜からの旨みや、塩麹、玄米甘酒など発酵食品を隠し味に入れて味に奥行きを出します。

どんどんと工夫が進み、テンペ(大豆の発酵食品)や、おからこんにゃく(おからとこんにゃくからできたお肉の代替品)など一般的にはなじみのない食品にも手を出しはじめ...テンペの炒め物を試作した際は、皆さんのお口に合うかな、本当に大丈夫かな...と不安のまま当日を迎えました。

結果は「初めて食べてけど、おいしかったです」と仰って頂くことができて、純粋にうれしかったです。

ヴィーガンメニューは、海外の方のほうが、馴染みが多かったりするので、ある国で身近に親しまれている食材を使ったりすると、皆さん興味を持って調べてくださいます。

初めて出すときはドキドキですが、食べた感想を伺ったときに、「僕は、好きな味でした!」などとお言葉を頂くと、よかったあ...と胸を撫で下ろします。

「こんな食品あるのですね!」と、最近では珍しい食材も出会いのきっかけにもなっているように感じます。

今では、「ミートフリー(完全植物性) ってわからない。お肉と変わらない。食べ応えがありました。」

「ミートフリーが美味しい。体に優しい感じがする。」

「色々と工夫してくれて、考えられていて、食べてとっても刺激になる。ありがとう。」などとお声をかけて頂くことが多くなりました。社員の方々の反応が、私たちの自信にもつながり、やりがいがでます!

一方通行ではないコミュニケーションにつながったミートフリー。

そんな日々を過ごし、なんとなく府に落ちてきたのは、何事でも、自分たちがまず、心から楽しんで仕事をすることからはじまるのかな、ということです。

自分たちが良い仕事をした結果がサスティナブル な世界観につながっていくことを実感できるなら、私たち現場を担う者たちのシアワセなのです。

今回は、社員さんからは、野菜もいっぱい食べられて食べ応えもあるし、ベジそぼろは遜色なくおいしい、と好評だったべジビビンバのレシピをご紹介致します。

■ベジビビンバ <材料> 4人分

●大豆そぼろミート 材料

・乾燥大豆フレーク・・・50g

・醤油・・・20g

・洗双糖・・・20g

・麦味噌・・・20g

・ニンニク・・・ひとかけ

・ごま油・・・25g

・豆板醤・・・7g

・人参ナムル

・人参・・・200g

・塩・・・少々

・小松菜ナムル

・小松菜(ほうれんそうなど)・・・180g

・うすくち醤油・・・12g

・塩・・・少々

・ごま油・・・15g

●コチュジャン風味噌 材料

・米味噌・・・50g

・豆味噌・・・10g

・粉唐辛子・・・10gくらい

(青唐辛子刻んだものでも可)

・洗双糖・・・20g

・塩・・・少々

・水・・・20g

・米酢・・・2g

・酒・・・2g

・醤油・・・2g

●仕上げ

ごはん・・・一人200g

すりごま・・・ひとつまみ

※材料は全てen-kitchenと同じです

今回使用したのは、左から
・有機いりごま (オーサワ)
・豆板醤(オーサワ)
・有機立科米みそ(オーサワ)
・有機立科豆みそ(オーサワ)

<作り方>

●大豆そぼろミート

  1. 乾燥大豆フレークは、鍋にたっぷりの熱湯を沸かし10分戻す。ザルにあけ、流水で軽く押し洗いし、大豆のくさみを抜き、よく絞る。

 2. フライパンに、ごま油、にんにくのみじん切り、豆板醤を加  え、香りが出るまで加熱する。大豆ミートを加え、しっかり炒める。洗双糖、醤油、麦味噌を加えしっかり味を染み込ませるように炒めて完成。

●人参ナムル

  1. 人参は、千切りにし、フライパンで、炒める。少ししんなりと炒まったら塩を振る。茹でるより適度な食感と人参の甘味が感じられます。

●小松菜ナムル

  1. 小松菜はしっかり洗い、沸騰した鍋で根元の部分から入れ、さっと茹でます。冷水に取り、しっかり絞ります。
  2. 絞った小松菜は、食べやすい大きさにカットし、薄口醤油とごま油で味をつけます。

●もやしナムル

  1. 鍋にお湯を沸かし、茹で塩を加え、洗った大豆もやしを入れ、蓋をして6分茹でます。ザルにあけ、粗熱をとります。
  2. 粗熱が取れたら、適度に水気手で絞り、塩、こしょう、うすくち醤油、ごま油で和えます。

●コチュジャン風味噌

  1. 鍋に米味噌、豆味噌、洗双糖、塩、水を火にかけ、溶かします。粉とうがらしを加え、よく練る。火を止め、米酢、酒、醤油を加えます。

●仕上げ

ご飯を器によそい、ナムルを色良く乗せ、真ん中に大豆ミートのそぼろをのせ、最後にすり鉢で擦ったすりごまをトッピングしたら完成です。お好みでコチュジャン風味噌を混ぜてお召し上がりください。

社員の方々に寄り添い、一食の食事を通して、こんな選択肢もあるんだ!と、いろんなことを知るきっかけを生み出せる食堂であれたらと思っています。そして、ミートフリーを通して地球のことを考え、多様な考えや食文化を理解し、野菜中心の食事をする習慣を、身近に少し取り入れるきっかけとなれば幸いです。

企画/文章/レシピ監修
en-kitchen
料理長 管理栄養士 伊東みどり 
調理師 栄養士 香葉村愛

en-kitchenは導入クライアント企業様とタッグを組んで

持続可能な開発目標 SDGs に取り組んでおります。

その一環として今回はミートフリーメニューのご提案について

ご紹介致しました。

企業様のSDGsへの取り組みはこちらをご覧ください。

elsのオーガニック社食はこんなコンセプト

◎食べる人たちと同じ屋根の下にあるキッチンで

◎顔が見える農家さんから直接届いた野菜を丁寧に洗い

◎国内で生産された鮮度の良い素材をきちんと処理し

◎その日の朝にお出汁を引き、米を研いで炊飯し

◎食べる直前までの時間の中できちんと料理し、食卓を整える

私たちの考えるオーガニックとは、食べてくれる人と素材の間をつなげる心をさしています。

素材から手をかけた手作りの料理を食べること、それは静かで確かな健康への近道です。

現在の社食、給食でのお困りごとなどもお気軽にお問い合わせください。

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